El sake, ha jugado un papel central en la vida y la cultura japonesas a lo largo de sus 2.000 años de historia, y los conocimientos y las técnicas relacionadas con la elaboración del sake están extendidos por todo el país. De hecho, el sake forma una parte tan integral de la dieta japonesas que el poseer algunas nociones sobre ésta bebida puede contribuir a profundizar sus conocimientos sobre la historia, la cultura y la sociedad japonesas, así como sobre el entorno social del Japón actual.
Las bodegas de sake están ubicadas por todo el territorio de Japón, desde Hokkaido hasta Okinawa. Existen alrededor de 2.000 fabricantes en todo el país, y cada uno de ellos elabora varios tipos diferentes de sake, ofreciendo al consumidor la oportunidad de disfrutar de los sabores peculiares de cada región y fabricante.
El sake en japonés significa “bebida alcohólica” y es una bebida hecha a partir del arroz, agua y koji de arroz. Es una bebida fermentada, elaborada utilizando un microorganismo llamado Koji y levadura y su grado alcohólico oscila entre los 13-16%. El arroz que se utiliza para el sake es integral y diferente al arroz que se utiliza para comer. Son variedades de grano largo y blando, con bajo contenido en proteínas y son más caros porque se cultivan utilizando métodos más complejos. La calidad del agua que se utiliza es también importante y los fabricantes aprovechan las distintas variedades de agua natural que existen, principalmente de manantiales y pozos propios.
El sake se elabora por medio de fermentación al igual que el vino y la cerveza, pero conlleva un proceso de fermentación más complejo. El vino se fermenta de forma natural prensando las uvas y añadiendo levadura. Sin embargo, el sake no se fermenta añadiendo levadura de arroz, sino por medio del empleo del koji, que transforma el almidón del arroz en azúcares. El arroz comienza a fermentar después de que se añade la levadura a estos azúcares. Debido a que el proceso de sacarificación y el de fermentación se producen de forma paralela en el mismo recipiente, este proceso se conoce como “fermentación paralela múltiple”.
Es una bebida 100% natural, llena de matices y obtenida a través de un proceso muy laborioso. Es ideal para disfrutar durante un aperitivo, comida asiática, occidental o como digestivo. Realza el sabor de la comida, a la vez que suaviza el fuerte olor de la carne y el marisco. Tiene muchas aplicaciones, como aderezo o condimento, tanto en la cocina japonesa como en la occidental
Se puede disfrutar frio, caliente o a temperatura ambiente y desde 5º a 55º. Se puede servir en vasos de cristal o en recipientes tradicionales de cerámica, porcelana o de madera lacada. Las diversas formas y materiales enriquecen la sensación de los diferentes sabores del sake. La elección del recipiente adecuado según la temperatura a la que se toma el sake incrementa el disfrute de esta bebida
Dado que el sake ofrece una amplia variedad de sabores y puede servirse de diferentes formas, el goce de ésta bebida es muy variado, dependiendo de la estación del año y de la comida con la que se acompañe. Los diferentes sabores del sake pueden usarse también como base para elaborar grandes cócteles.
El sake es una bebida alcohólica bastante delicada y que es sumamente sensible a la luz y al calor y debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro.
DIFERENTES VARIEDADES DE SAKE
Existen 5 variedades básicas de sake y cada una requiere un método de elaboración distinto. Asimismo, hay otras técnicas de elaboración pero son menos frecuentes.
JUNMAI – Sake elaborado solamente con arroz, agua y koji. El pulido del arroz es como mínimo del 20% del grano. Este tipo de sake tiende a tener un sabor más potente que otros y su acidez es también más alto que la media.
HONJOZO – Este tipo de sake tiene una pequeña porción de alcohol destilado añadido al final de su proceso, con el objetivo de rebajar y aligerar su sabor e intentar que el sake tenga algo más de fragancia. El pulido del arroz es como mínimo del 20% del grano. Es un sake ligero, algo seco y bastante fácil de beber.
GINJO – Sake elaborado también con una pequeña porción de alcohol añadido en el final de su proceso. El pulido del arroz es como mínimo del 40% del grano. Ginjo conlleva un proceso y técnicas de elaboración bastante más complejas y fermentado a temperaturas más bajas por periodos de tiempo más largos. El sabor es complejo y delicado y generalmente tiene unas connotaciones más afrutadas y florales.
DAIGINJO – La “joya” del sake y donde el pulido del arroz es como mínimo del 50% y en algún caso puede llegar al 80-90%. Se utiliza un proceso y unas técnicas de elaboración muy complejas e incluso manualmente en la mayoría de los casos. Daiginjo es un sake muy complejo y con mucha presencia, semi dulce, poco ácido y con bastante fragancia.
Los sake Ginjo y Daiginjo son también “denominados” Junmai, pero una vez más, con una pequeña cantidad de alcohol añadido en su proceso. Es decir, un Junmai Ginjo o Junmai Daiginjo son sakes sin alcohol añadido.
NAMAZAKE – El Namazake es sake que no ha sido pasteurizado. Este tipo de sake tiene un sabor fresco. Por supuesto todos los sakes anteriores pueden ser Namazakes. Los Namazake no pueden o deben ser importados por su corto periodo de vida.
Existen otros tipos de sakes como el Nigori (sin filtrar) o los Jizake (productoras diminutas)
Adicionalmente a todo lo anterior, existe un nivel inferior de sake y se clasifican dentro de la categoría FUTSUSHU, que se consume ampliamente en todo Japón. Esta categoría ofrece diferentes sabores y cada marca de sake tiene un sabor peculiar, característico de la productora.
COMPONENTE BASICO DEL SAKE
Uno de los componentes básicos de sake es el llamado “Nihonshu-do”, que combina la relación del SMV (Sake Meter Value; evalúa si el sake es seco o dulce) y el acidez del mismo.
El siguiente diagrama es bastante explicativo.
Cuando el SMV es más positivo, el sake es más seco y cuando el SMV es menos positivo, el sake es más afrutado. Generalmente, estos ratios oscilan entre el -5 al +10.
Cuando el medidor de acidez indica una cifra más alta, el sake es más potente y cuando el medidor indica una cifra más baja, el sake es más ligero. En líneas generales, ésta cifra oscila entre el 0.8 y el 1.7.
EL ARROZ, SUS VARIEDADES Y EL PULIDO
El arroz para la elaboración del sake es de grano más largo, integral y con más almidón de lo habitual que el utilizado por los japoneses para la comida en general. El más popular es el yamadanishiki pero en los últimos tiempos, nuevas variedades están apareciendo en Japón. En 2010, por lo menos ya existían 95 diferentes variedades de arroz para la elaboración del sake.
La parte interior del grano contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contienen aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando solo el centro almidonado. Como pequeño resumen, el grado del pulido del sake, “Seimai-buai” es el que determina la calidad del mismo. Cuanto más puro sea el grano una vez pulido, se obtiene un mejor resultado en la calidad del sake.
De acuerdo a las plantaciones en hectarias en Japón en los últimos años, las siguientes estadísticas se elaboraron de acuerdo a los terrenos validos para la implantación de arroz y posibles para la elaboración de sake.
Los 3 tipos más utilizados por orden de importancia son el yamadanishiki (el más popular y especialmente apropiado para la elaboración del excelente y con más fragancia daiginjo, designado en 1936) con unas 4.800 hectárias de terrenos, un porcentaje total del volumen cercano al 33% y principalmente se encuentran en la prefectura de Hyogo, entre otras. El segundo tipo de arroz más conocido es el gohyakumangoku, designado en 1957, con una extensión de 4,300 hectárias, un porcentaje del 30%, principalmente en la zona de Nigata y los distritos de Hokuriku. El tercero, con 1.400 hectárias y en un porcentaje aproximado del 10% es el miyamanishaki, elaborado en su mayoría en Nagano, donde el clima es más frío y el arroz es algo más duro. Fue designado en 1978.
El restante 24% de arroz elaborado son la siguientes variedades; omachi, de los más antiguos y todavía bastante populares, que elaboran un sake más redondo y designado en 1924. El resto son el hyogoyumenishiki, hattannishiki no.1, dewasansan, hafubuki, ginou y tamasakae, distribuidos en su mayoría en terrenos de las prefecturas de Okayama, Hiroshima, Yamagata, Aomori, Hokkaido y Shiga.
El sake es una bebida alcohólica muy poco conocida en España y nos sentimos en la obligación como empresa especializada en la importación de productos japoneses, de promocionar y dar a conocer en profundidad y siempre a través de nuestros conocimientos, lo bueno y lo espectacular de esta bebida. Te mostramos con fotografías, los 10 pasos en los cuales se elabora el sake:http://www.pinterest.com/shikkujapones/elabaroración-del-sake/
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